Kurban Etinde Özen
Kurban Etinde Özen
Kurban Etinde Özen
Mübarek Kurban Bayramı'yla birlikte kurbanın nereden alınacağı, nerede, kim tarafından kesileceği, nasıl parçalanacağı, dağıtılacağı ve muhafaza edileceği gibi konular üzerine plan yapılmaya başlanıyor. Bitkisel gıdalarda bulunmayan, vücudun işleyişinde rol oynayan elzem amino asitler barındıran et, insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Bu değerli kaynağın elde edilme sürecinde, kurbanlık hayvan, usulüne uygun şekilde dinlendirilip, kesilip, muhafaza edilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde et, hem insan sağlığını tehdit etmekte hem de ekonomik kayıplara neden olmaktadır.
Kesim Öncesi ve Kesim Sırasında
Kurban kesiminin öncesi ve kesim sırasında İslam Dini’nin genel ilkelerinden olan, adap tarzında bazı kurallar bulunmaktadır. Dinimiz kurbanlık hayvanlara şefkatle davranılması gerektiğini bildirmiştir. Et bilimi ve teknolojisi bakımından da kaliteli et elde edilmesi için bu gereklidir. Kurbanlık hayvanın kesim öncesi durumu etin kalitesini büyük ölçüde etkilemektedir. Sıkışık padoklarda uzun süre tutulma, yetersiz veya aşırı yiyecek / su, yüksek sıcaklık ve hayvanların nakliyesinden sonra dinlenmesine fırsat verilmeden kesime gitmesi stres oluşturan faktörlerdir. Kurbanlık hayvan strese girdiğinde nabız artmakta, solunum hızlanmaktadır. Stresle mücadele etmek için tiroksin, epinefrin, kortizon gibi normal durumda tetiklenmeyen bazı hormonlar faaliyete geçmektedir. Vücut sıcaklığı ve kan basıncı değişmektedir. Böylece, yorgun, stres altındaki hayvan, kaslarındaki glikojeni tüketmektedir. Bu durumdaki hayvanın sakinleşmeden kesilmesi ile elde edilecek etin pH’sı olması gerekene göre yüksek olmaktadır. Yüksek pH’ya sahip bu tip etin mikrobiyal bozulma riski daha yüksek olmaktadır. Dinlendirilmeden kesilmiş hayvanların etleri daha koyu renkli, sert ve kuru olmaktadır.
Kurbanlık hayvanın tekniğine uygun olarak kesilme, kan akıtma, yüzme, iç organları, böbrek ve kavram yağı çıkarma, baş ve ayaklarından ayırma aşamalarında etin bağırsak orijinli patojen mikroorganizmalarla (dışkı) bulaşması önlenmelidir. Bu aşamalarda hastalık yapıcı mikroorganizmaların bulaşması bıçaktan, kesen kişinin elinden veya çevresel etkilerden de olabileceğinden kesim esnasında hijyenik koşullara dikkat etmek gerekmektedir. Et besin yönünden zengin bir yapı olduğundan mikroorganizmalar ete bulaştığında kolayca
çoğalmaktadır. Karkasa mikroorganizma bulaşma miktarı ne kadar sınırlı tutulursa o derece kaliteli et elde edilebilir.
Kesim Sonrası ve Muhafaza
Veteriner hekim tarafından muayenesi yapılmış sağlıklı kurbanlık hayvanların etleri temiz, steril kabul edilir. Canlı hayvanlarda deri ve bazı iç organlar kas dokusunu hastalık yapıcı bakterilerden korumaktadır. Kesim işlemiyle birlikte bu bütünlük bozulmakta ve kas dokusu mikroorganizmalara karşı savunmasız bir hal almaktadır. Bu açıdan deri yüzme ile iç organ (bağırsak, işkembe vb.) çıkarma aşamaları ete mikroorganizma bulaştırması bakımından önem arz etmektedir. Kesimin hiçbir aşamasında derinin dış yüzü ile et temas ettirilmemelidir. İşkembe ve bağırsaklar kesim alanında açılmamalı mümkünse başka bir yerde temizlenmeli ya da kesim alanından etler çıkarıldıktan sonra temizleme işlemi yapılmalıdır. Art arda kesim yapılan yerlerde bu organlar başka bir yerde temizlenmelidir.
Yüksek kalitede kurban eti elde edilmesinde karkasın hızlıca soğutulması, parçalama ve muhafaza aşamalarında genel hijyen kurallarına özen gösterilmesi önem arz etmektedir.
Sağlıklı ve ağız tadınızın yerinde olacağı bir kurban için söz edilen temel birkaç kurala dikkat edilmesi sizin ve kurban etinizi paylaştığınız kişilerin etlerini afiyetle tüketmesini sağlayacaktır. Bayramınız kutlu olsun, afiyet olsun.
Dr. Burcu TENDERİS
Gıda Mühendisi
